食品中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，通常情況下，這些物質(zhì)也是微生物生長所必須的，因此當(dāng)處于溫度、濕度等適宜的環(huán)境中，食品中極易滋生細(xì)菌最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。傳統(tǒng)上一般采用干燥、腌漬、煙熏等工藝對食品進行處理，以達到防腐和延長保存期限的目的。但是隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和消費者對食品色澤、口感等方面需求的多元化，傳統(tǒng)的防腐方法已難以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的需求，為此人們找到了新的幫助食品抵抗“時間侵蝕”的物質(zhì)—防腐劑，來實現(xiàn)食品的長時間加工、儲存和運輸食品的目的。

　　食品防腐劑的定義和分類

　　防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。根據(jù)來源不同食品防腐劑分為天然防腐劑和化學(xué)防腐劑兩大類。

　　天然防腐劑也被稱為生物防腐劑，通常來源于植物、動物和微生物，可生物降解，具有廣泛的抗菌譜，是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。天然防腐劑根據(jù)來源不同可以分為植物源防腐劑、微生物源防腐劑、動物源防腐劑等。

　　化學(xué)防腐劑是一類人工化學(xué)合成的防腐劑，具有化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、易于使用、價格便宜和種類多樣等特點，化學(xué)防腐劑主要分為酸性防腐劑、酯型防腐劑和無機鹽防腐劑等。

　　食品防腐劑的作用原理

　　食品防腐劑的防腐功能一般是通過破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)或者干擾其生理功能來實現(xiàn)的，主要包括以下幾個方面：一是作用于細(xì)胞膜或者細(xì)胞壁，改變其滲透性，破壞微生物正常生理平衡；二是干擾微生物細(xì)胞活動必須的酶的活性，破壞其正常的代謝；三是使微生物的蛋白質(zhì)變性，抑制微生物繁殖。例如苯甲酸及其鈉鹽主要通過干擾細(xì)胞膜的滲透性和微生物的酶活力，破壞微生物的正常的生產(chǎn)代謝，從而達到防腐的效果。

　　影響食品防腐劑的作用效果的因素

　　防腐劑的實際使用的過程中，除了要嚴(yán)格遵守國家關(guān)于使用范圍和計量的要求外，還需要注意影響防腐劑發(fā)揮作用的各種因素，科學(xué)使用食品防腐劑。

　　一、使用環(huán)境的pH值。使用食品防腐劑的時候需要充分的考慮防腐劑的化學(xué)性質(zhì)和使用環(huán)境的酸堿性，以便更好的發(fā)揮作用。例如苯甲酸和山梨酸等酸型防腐劑在pH較低環(huán)境中的防腐效果明顯高于在高pH環(huán)境中。

　　二、防腐劑的使用時間。防腐劑使用時需要控制加入時間，以確保其最佳效果‌，一般在細(xì)菌的誘導(dǎo)期加入效果最好，如果細(xì)菌的增殖進入了對數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。

　　三、防腐劑的使用濃度。一般情況下同一防腐劑，濃度高時可殺菌，而濃度低時只能抑菌；不同的防腐劑在同一濃度發(fā)揮的防腐劑的作用也不一樣。

　　四、防腐劑的配合使用。為了增加防腐劑整體的作用范圍，通常會將不同作用范圍的防腐劑配合使用，但是需要注意選擇具有協(xié)同效應(yīng)或者相加效應(yīng)的防腐劑，避免使用具有拮抗效應(yīng)的防腐劑。另外將具有長效作用的防腐劑與作用迅速但耐久性差的防腐劑配合使用，也能增強防腐劑的效果。

　　五、食品的原料和成分。食品中的某些成分會與防腐劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效或產(chǎn)生副作用，防腐劑還可能被食品中的微生物分解。

　　新標(biāo)準(zhǔn)中防腐劑使用要求的變化

　　GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已于2025年2月8日實施，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可應(yīng)用于食品中的防腐劑有25種，2024版標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于這些防腐劑的使用要求較2014版進行了調(diào)整。

　　食品防腐劑未來的發(fā)展趨勢

　　理想的食品防腐劑需要具備較好的抑菌、抗菌、穩(wěn)定性以及無色、無臭、無刺激性等性能，因此食品防腐劑的研發(fā)正逐漸向天然、低成本、無毒的方向發(fā)展。

　　一、由較高毒性向毒性更低、更安全的方向發(fā)展。

　　二、由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。

　　三、由單一功能向廣譜防腐方向發(fā)展。

　　四、由苛刻的使用要求向方便使用方向發(fā)展。

　　五、由價格較高向著價格更低廉的方向發(fā)展。

　　食品防腐劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中是不可或缺的，它能夠有效的延長食品的保質(zhì)期，在食品貯藏加工中發(fā)揮著重要的作用。我國對于食品防腐劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，同時食品防腐劑也納入到了政府監(jiān)督抽檢項目當(dāng)中，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該按照國家相關(guān)法律法規(guī)的要求使用食品防腐劑，保障食品安全。