生鮮水產(chǎn)的質(zhì)量管理，難在“鮮”字。相較于果蔬，水產(chǎn)對(duì)時(shí)效、環(huán)境的要求更苛刻，稍有疏漏便可能導(dǎo)致活鮮變死鮮、冰鮮變腐鮮。本文將從“活鮮/冰鮮/冷凍”三大水產(chǎn)形態(tài)切入，拆解覆蓋全鏈路管控邏輯。

　　生鮮水產(chǎn)管理不是一刀切，而是分形態(tài)管理。常見的誤區(qū)有三：

　　-誤區(qū)1：活鮮當(dāng)貨物管——用普通貨車運(yùn)輸，未控制水溫/溶氧，導(dǎo)致運(yùn)輸死亡率高；

　　-誤區(qū)2：冰鮮當(dāng)耐儲(chǔ)品管——冰臺(tái)碎冰不足，導(dǎo)致魚肉表面發(fā)黏；

　　-誤區(qū)3：冷凍當(dāng)穩(wěn)定品管——冷庫頻繁開關(guān)門，凍貨出現(xiàn)冰晶。

　　核心風(fēng)險(xiǎn)聚焦：獸殘是紅線，損耗是隱形成本。

　　水產(chǎn)質(zhì)量問題的兩大核心包括：

　　-獸殘超標(biāo)：比如養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)使用獸藥，未遵守休藥期，運(yùn)輸環(huán)節(jié)違規(guī)用藥等，導(dǎo)致獸殘超標(biāo)；

　　-損耗：活鮮運(yùn)輸應(yīng)激死亡、冰鮮儲(chǔ)存溫度波動(dòng)、冷凍反復(fù)解凍，導(dǎo)致產(chǎn)品提前結(jié)束“生命周期”，造成了不必要的損耗。

　　從準(zhǔn)入到售后，如何有效管控生鮮水產(chǎn)質(zhì)量？

　　1.準(zhǔn)入：除了資質(zhì)，還要重點(diǎn)看以下能力：

　　-活鮮：運(yùn)輸充氧是否達(dá)標(biāo)、暫養(yǎng)池溫控是否合理；

　　-冰鮮：預(yù)冷流程、碎冰覆蓋率是否達(dá)標(biāo)；

　　-冷凍：急凍、冷庫溫層波動(dòng)是否合規(guī)。

　　2.養(yǎng)殖基地/供應(yīng)商審核

　　-用藥管理：查看獸藥使用記錄（名稱、用量、休藥期），禁限用獸藥是否存在；

　　-保“鮮”能力：活鮮檢查暫養(yǎng)池增氧機(jī)功率是否匹配養(yǎng)殖密度、起捕工具是否用軟網(wǎng)減少魚體損傷；冰鮮核查預(yù)冷車間是否配備碎冰機(jī)、冰水混合池；凍品查驗(yàn)是否有急凍措施。

　　3.樣品測(cè)試

　　與供應(yīng)商簽訂協(xié)議前，需通過樣品測(cè)試明確質(zhì)量要求，形成《水產(chǎn)質(zhì)量手冊(cè)》。比如：

　　-活鮮：活力（如斑節(jié)蝦觸須能自主擺動(dòng)、魚類游動(dòng)時(shí)不貼池壁）、體表（無充血、鱗片完整）；

　　-冰鮮：新鮮度（如三文魚按壓后凹陷3秒內(nèi)恢復(fù)）、氣味（無氨味）、魚眼（澄清不渾濁）；

　　-冷凍：中心溫度、包裝密封性、冰霜覆蓋情況。

　　4.驗(yàn)收

　　水產(chǎn)到庫后驗(yàn)收重點(diǎn)查：

　　-活鮮：

　　-看活力：魚類鰓蓋開合頻率、蝦類彈跳高度；

　　-測(cè)環(huán)境：運(yùn)輸水體溫度、溶氧；

　　-查損傷：體表充血率、斷須率。

　　-冰鮮：

　　-摸彈性：按壓魚背肌肉，看凹陷恢復(fù)時(shí)間；

　　-聞氣味：判斷是否有腐臭；

　　-查冰量：碎冰覆蓋厚度、與水產(chǎn)的接觸面積是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　-冷凍驗(yàn)收：

　　-測(cè)溫度：測(cè)溫度是否達(dá)到運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；

　　-看包裝：看真空袋有無破損、漏氣、漏液；

　　-查冰霜：冰霜厚度均勻。

　　5.存銷管理

　　儲(chǔ)存與銷售環(huán)節(jié)，需設(shè)置產(chǎn)品和過程管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，比如：

　　-活鮮：

　　-養(yǎng)殖缸：溫度、鹽度、溶氧；

　　-陳列：避免強(qiáng)光照射、減少人為干擾；

　　-冰鮮：

　　-冰臺(tái)：碎冰每2小時(shí)補(bǔ)充保持一定厚度、水產(chǎn)與冰接觸面要符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

　　-冷柜：溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控、陳列時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定，超時(shí)未賣出去的要提前處理；

　　-冷凍：

　　-冷庫和陳列溫度控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；避免頻繁開關(guān)冷柜門。

　　6.售后

　　遇到客訴或質(zhì)量問題，需快速響應(yīng)：

　　-活鮮客訴：調(diào)取運(yùn)輸溶氧/溫度記錄，定位是供應(yīng)商運(yùn)輸問題還是門店暫養(yǎng)問題；

　　-冰鮮客訴：查驗(yàn)收冰量記錄、儲(chǔ)存溫度曲線，確認(rèn)是運(yùn)輸冰量不足還是門店補(bǔ)冰不及時(shí)；
　　-冷凍客訴：查冷庫溫層波動(dòng)記錄，判斷是否因頻繁開關(guān)門導(dǎo)致反復(fù)解凍。

　　7.數(shù)字化管理（如有條件）

　　針對(duì)帝王蟹、澳龍、東星斑等高單價(jià)水產(chǎn)，可部署溯源系統(tǒng)，消費(fèi)者掃碼即可查看產(chǎn)品全鏈條管控?cái)?shù)據(jù)。

　　CTI華測(cè)檢測(cè)針對(duì)生鮮水產(chǎn)供應(yīng)鏈質(zhì)量管理痛點(diǎn)，可為商超提供：

　　-獸殘檢測(cè)：覆蓋全部國家標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中相關(guān)的獸藥殘留檢測(cè)，支持快檢+實(shí)驗(yàn)室雙檢測(cè)模式；

　　-驗(yàn)收和過程管控：提供過程管控審核與輔導(dǎo)，幫助商超量化驗(yàn)收和管控標(biāo)準(zhǔn)；

　　生鮮水產(chǎn)的質(zhì)量管理，既要守住獸殘安全紅線，又能通過精準(zhǔn)的全鏈條管控防止不必要的損失。CTI華測(cè)檢測(cè)食農(nóng)及健康產(chǎn)品事業(yè)部愿以專業(yè)檢測(cè)技術(shù)和數(shù)字化工具，助你打造“鮮度可感、安全可查”的生鮮水產(chǎn)供應(yīng)鏈。